Henri at home

パイナップルソテーの作り方

• 1

  

  グラニュー糖とはちみつを火にかけて、キャラメルをつくる。きつね色になるまで火にかける。キャラメルの苦みや香りを加えることで奥深い味わいになる。

• 2

  

  ダイス状に切ったパイナップルを入れ、柔らかくなるまでソテーする。

• 3

  

  バターを入れてからませ、冷蔵庫で冷やす。

チョコプレートの作り方

• 1

  

  OPPフィルムにチョコレート用色素を垂らし、刷毛で模様を書く。OPPフィルムはクリアファイルでも代用可能。

• 2

  

  ミルクチョコレート80gを湯煎で40度→28度→32度とテンパリングし、40gを(1)の上に伸ばす。チョコプレート用とチョコムース用のミルクチョコレート合計80gをまとめて湯煎しておく。
  テンパリング：温度調節により油脂の結晶を整え、口当たりや風味を良い状態にする。

• 3

  

  表面が固まったら抜き型で抜き、冷蔵庫で冷やす。抜き型が無い場合は、手で割ってもOK。

チョコムースの作り方

• 1

  

  生クリームを７分立てにし、冷蔵庫で冷やす。７分立て：泡立て器ですくい上げるとツノが立たず、落ちた跡がゆっくりと消える状態。

• 2

  

  チョコプレートの際に湯煎したミルクチョコレート40gに、電子レンジ(600W)で20秒加熱した牛乳20gを入れてしっかり混ぜ乳化させ、30度まで冷やす。乳化＝本来混ざり合わないものを均一に混ぜ合わせること。

• 3

  

  (1)と(2)を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。チョコレートの温度が高いとクリームが液状になってしまうので注意。ゆるくなってしまった場合は、冷蔵庫で冷やして固くする。

ローストアーモンドの作り方

• 1

  

  アーモンドを細かくし、天板に薄く広げる。

• 2

  

  150度に予熱したオーブンで、5分おきにオーブンから取り出し混ぜながら、約15分焼成。混ぜることで、焼きムラがなくなりきれいなアーモンドに仕上がる。

盛り付け

• 1

  

  パイナップルソテー、マンゴー、ムース、アイスを盛り付け、上からローストアーモンドを散らす。

• 2

  

  チョコプレートで蓋をし、盛り付けが完成してからホットチョコソースを作る。

ホットチョコソースの作り方

• 1

  

  電子レンジ(600W)で40秒ほど加熱した牛乳60gと、湯煎したブラックチョコレート30gを混ぜ合わせる。分離しやすいので、牛乳は少しずつ入れ、しっかり混ぜる。

• 2

  

  盛り付けたチョコプレートの蓋にホットチョコソースをかける。ホットチョコソースが冷めた場合は、35～40度に温め直して使用する。（電子レンジ(600W)で40秒ほど）